Железом и кровью!

Железом и кровью!

Многочисленные поваренные книги и кулинарные web-сайты напичканы советами «как правильно высчитать пропорции и количество тех или иных специй на одну порцию шашлыка, составляющую энное количество граммов мяса». Опыт показывает, что следование правилам никогда до добра не доводит. Запомните лишь один секрет настоящей мужской кухни: идеальное соотношение специй — «на глаз, потом еще немного, потом еще чуть-чуть».

Тем не менее, и здесь существуют если не правила, то просто проверенные все тем же опытом определенные способы приготовления шашлыка. Итак, мясо лучше все-таки брать баранье (седло или лопатку), а мариновать его не менее 5-6 часов. Маринад готовим из 1 стакана 3%-ного раствора уксуса, в который мы добавим 1/2 чайной ложки соли, несколько горошин душистого перца и пару нарезанных кольцами средних луковиц. Как уже говорилось, раствор уксуса можно заменить белым сухим вином, пивом или лимонным соком. В эту волшебную смесь помещаем один килограмм рубленого на кусочки мяса.

Теперь оставим посудину в холодном месте и пойдем за дровами. Качественные угли может дать только многолетний сухостой. Не стоит торопиться доставать мясо и нанизывать его на шампуры, в этом случае оно будет сухим и трудножующимся. Только в тот момент, когда пламя почти угасло, а древесина превратилась в угольки, мы можем вспомнить о том, что мы собрались что-то съесть, а не просто посидеть на свежем воздухе. Каждые 3-5 минут крутим шампуры на 90 градусов, поливаем мясо маринадом, да брызгаем водой на угли, если капающий жир вызовет к жизни языки пламени. Вот и готово, приятного аппетита и приятного продолжения церемонии!

А вот несколько рецептов простого шашлыка, что я нашел на сайте www.mangal.ru.

  • На килограмм мяса нужно: 1 лимон или лучше 1 средний гранат, 3 средние луковицы, 200 граммов светлого пива, соль и специи по вкусу. Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими полукольцами. В посудину лук и мясо укладывать слоями — слой лука, слой мяса и т. д. Сверху должен остаться слой лука. Каждый слой мяса солить. Потом полить сверху соком лимона или граната. И залить пивом. Накрыть крышкой и через четыре часа нанизать на шампуры.
  • Мясо (обычно свинину) режем на стандартные шашлычные кусочки, лук режем колечками, всё складываем в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем лука, каждый слой солим, приправляем и заливаем небольшим количеством кефира, простокваши или иного несладкого кисломолочного продукта. После укладки всего продукта доливаем кефир, чтобы он полностью закрывал всё мясо. Мариновать часа 4-5, после чего руками тщательно и энергично всё перемешиваем, дабы размять практически каждый кусок. Через пару часов можно жарить. Что касается приправ, то 2/3 ч. ложки чёрного перца горошком и 1/3 ч. ложки кориандра в зёрнах, размалываются в кофемолке непосредственно перед тем, как засыпать в мясо.

Но это все — самодеятельность, иногда следует обратиться и к классике. Как известно, родина полюбившегося нам кушанья — Кавказ, в чем нет ничего удивительного, ведь божественный вкус мог родиться только в горах — к богам поближе. Вот, например, шашлык по-карски, то есть настоящий армянский шашлык, рецепт которого я узнал на сайте www.armenia.ru.

Для армянского шашлыка берут крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши, на шампурах или вертеле его чередуют с кусками курдючного сала (соотношение мяса и сала — 4/1). Поэтому готовится он постепенно, снаружи мясо уже прожарилось, а в середине оно еще сырое. Поэтому его то и дело срезают тонкими ломтиками, в то время как остальная часть мяса, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.

Маринад для армянского шашлыка тоже нужен особый: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3ч. ложки соли, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки базилика, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1-2 ст. ложки виноградного уксуса. Обратите внимание, мариновать нужно не только мясо, но и сало.

Back To Top