Как выбрать баранину для шашлыка?

Как выбрать баранину для шашлыка?

Шашлык из баранины в гранатовом маринаде

Для того, чтобы баранину сделать более нежной, требуется природная кислота, которая размягчит мясные волокна и придаст неповторимый вкус. А что может быть лучше, чем настоящий гранатовый сок? Сладко-кислая жидкость не только хорошо пропитает мякоть ягненка, но и наполнит ее изумительным ароматом.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Ингредиенты:

  • Баранина – 1 кг.
  • Сок гранатовый – 1 стакан.
  • Зубчик чеснока – 2 шт.
  • Масло оливковое – 2,5 ст. л.
  • Сок лимонный – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Молотый черный перец – 1 щепотка.

Приготовление:

1. В большую чашу выливаем гранатовый сок. Добавляем к нему ложку лимонного сока и оливковое масло. Пропускаем через пресс очищенные зубчики чеснока и отправляем в соединенные жидкости. Приправляем солью и молотым перчиком, хорошенько все взбиваем венчиком до однородности.

2. Мякоть баранины нарезаем на одинаковые кусочки толщиной около 3-4 сантиметров, высыпаем их в гранатовый маринад и хорошенько в нем перемешиваем. Через 6 часов настаивания шашлыка в холодильнике под крышкой приступаем к нанизыванию его на шампуры и жарим удобным для нас способом до готовности.

Приятного аппетита!

Говядина

Говядину можно условно разделить на4категории— взависимости отвозраста животных:

Телятина (от16дней до6недель)— цвет мяса светло-розовый, возможен сероватый отлив, внутренний жир белый иплотный, подкожного жира втелятине, как правило, нет. Самое нежное идиетическое мясо.

Мясо молодняка (от6недель до2лет)— хорошее, нежное бледно-красное мясо, жировые отложения белые, могут крошиться.

Мясо взрослых животных (от2до5лет)— сочное мясо насыщенно-красного цвета, жир белый, кремовый или желтоватый.

Мясо старых животных (более 5лет)— темно-красного или бордового цвета, волокнистое ижесткое, жир желтый.

Выбирая говядину, нужно понимать, как она разрубается. Считается, что самое сочное мясо находится вверхней части туши иближе кхвосту. Соответственно, мясо изнижней части туши иприлегающее кголове будет более жилистым. Стейки ибифштексы, как правило, вырезаются изоколопозвоночной части туши. Мясо вобласти ног— студенистое, годится для холодца изаливных.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Говядина: польза или вред?

Важно, что ело животное ивкаких условиях росло— внаши дни зачастую коровы ибычки непасутся наволе, пощипывая траву, апитаются кормами свысоким содержанием нитратов.
Неменее важен испособ приготовления говядины. Например, жареное или копченое мясо принесет гораздо меньше пользы, чем отварное или запеченное.
Помните обумеренности: диетологи нерекомендуют есть говядину ежедневно, человеку для поддержания здоровья вполне достаточно включать вменю блюда изговядины два раза внеделю.. Мраморная говядина— изысканное идорогое мясо, испещренное сетью жировых прослоек

Животных откармливают специальным образом, чтобы получить чередование мяса итончайших жировых отложений.
Кобе— легендарное мраморное мясо родом изЯпонии, настоящее олицетворение гастрономического шика. Нежнейшее мясо ценно еще итем, что вего жире содержится вдвое меньше холестерина, чем вобычной говядине. Если верить всем тайнам имистификациям, которыми окутано производство этого деликатеса, тоскладывается такая картина: мясо Кобе производится водной-единственной местности вЯпонии, коров выращивают иоткармливают поособым правилам, угощая ихпивом, подвешивая ихкпотолку имассируя имноги под звуки классической музыки.
Все это создает определенную ауру элитарности вокруг мяса Кобе, однако реальность чуть прозаичнее. Коров «вагью» (именно так называется порода, чье мясо насрезе напоминает мрамор) давно уже успешно разводят изапределами Японии, получая изних стольже ценную говядину. Пиво, массаж ипрочие хитрости— вбольшей степени маркетинговые уловки (хотя, возможно, где-то это ипрактикуют), поскольку «мраморность» мяса— это заслуга селекционеров.

Мраморная говядина— изысканное идорогое мясо, испещренное сетью жировых прослоек. Животных откармливают специальным образом, чтобы получить чередование мяса итончайших жировых отложений.
Кобе— легендарное мраморное мясо родом изЯпонии, настоящее олицетворение гастрономического шика. Нежнейшее мясо ценно еще итем, что вего жире содержится вдвое меньше холестерина, чем вобычной говядине. Если верить всем тайнам имистификациям, которыми окутано производство этого деликатеса, тоскладывается такая картина: мясо Кобе производится водной-единственной местности вЯпонии, коров выращивают иоткармливают поособым правилам, угощая ихпивом, подвешивая ихкпотолку имассируя имноги под звуки классической музыки.
Все это создает определенную ауру элитарности вокруг мяса Кобе, однако реальность чуть прозаичнее. Коров «вагью» (именно так называется порода, чье мясо насрезе напоминает мрамор) давно уже успешно разводят изапределами Японии, получая изних стольже ценную говядину. Пиво, массаж ипрочие хитрости— вбольшей степени маркетинговые уловки (хотя, возможно, где-то это ипрактикуют), поскольку «мраморность» мяса— это заслуга селекционеров.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Шашлык из баранины – это самый правильный шашлык, самый настоящий, ведь традиционно это блюдо готовят именно из бараньего мяса.

Баранина – мясо на шашлык дорогое, а также обладающее специфическим запахом

Поэтому его важно выбрать правильно

Важно знать, что мясо барана не особо вкусное, когда оно остынет, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. И не готовить сразу слишком много шашлыка

Как выбрать мясо и готовить шашлык из баранины

Самое главное — это правильно выбрать мясо, так как баранина имеет весьма специфический запах и на порядок дороже по стоимости.

Мясо на шашлык выбираем обязательно молодого барашка, возрастом желательно до 1 года, конечно, в идеале отличное мясо молочных ягнят (до 2 месяцев).

Мясо молодого барана розоватого цвета с прослойками тонкого белого жира, имеет однородную структуру, не имеет специфического запаха, характерного для более старшей особи.

Как выбрать баранину для шашлыка?

На шашлык идет мясо окорока, ребра или вырезка из корейки, но лучший шашлык, конечно, получается из мяса со спины вокруг позвоночника. Покупать мясо обязательно только охлажденное, так как замороженное теряет свою упругость, цвет и насыщается влагой, вкус уже не тот.

При приготовлении шашлыка из баранины надо учитывать тот факт, что она не любит долгой термической обработки, как только с кусочков жир перестанет течь, нужно сразу снимать с огня, если передержать, то мясо теряет свою сочность и покрывается жесткой корочкой.

Вообще традиционно в шашлык из баранины не добавляют ни каких специй, чтобы сохранялись свойственный только ей вкус и аромат.

Но кого смущает специфический запах баранины, в маринад можно добавить вино или даже водку, что делает запах не столь заметным, а мясо еще более сочным.

Ни в коем случае не добавляем в маринад уксус, белок, содержащийся в мясе просто свернется, и структура мяса станет очень рыхлая.

При жарке шашлыка в мангал можно кинуть пару веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы, это придаст шашлыку более тонкий аромат и непревзойдённый вкус.

Особенность шашлыка из баранины в том, что его надо сразу же подавать на стол горячим и быстро съедать.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка — не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра. Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось. Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов

А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным

Сочный шашлык из баранины, замаринованной в кефире

Для приготовления шашлыка в кефирном маринаде можно использовать филе взрослого барана.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Сочный шашлык из баранины, замаринованной в кефире

Для приготовления маринада и шашлыка потребуются:

Основные составляющие Количество ингредиентов в г или мл
Филе с окорока барана 2000
Кефир, свежий 1500
Масло растительное, рафинированное 100
Лимонный сок 100
Мелко натертая цедра лимона 20
Пищевая соль 20
Перец черный в молотом виде 10
Свежая кинза 10
Очищенные чесночные зубчики 4 шт.

Этапы маринования и приготовления шашлыка:

  1. Филе нарезать кубиками по 4 см. Выложить в емкость для маринования.
  2. Чеснок измельчить, соединить с черным перцем и солью.
  3. В кефир поместить масло растительное, сок лимона и цедру. Перемешать и добавить чесночную смесь. Хорошо перемешать.
  4. Вылить маринад в мясо и поместить емкость с бараниной в холод на 24 часа.

Маринад придаст шашлыку мягкость и сочность, а также уберет неприятный запах.

Рецепт 6, простой: шашлый из баранины с уксусом

  • баранина — 3 кг
  • уксусная эссенция 70% — 2 ст.л.
  • вода — 400 мл
  • соль, специи
  • петрушка — пучок
  • лук репчатый — 1-2 шт

Как выбрать баранину для шашлыка?

Для шашлыка используем рёбра и шейку баранины. Нарезать все на порционные куски.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Мясо поместить в большую кастрюлю, промыть под проточной водой.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Теперь добавляем специи для шашлыка, соль, черный молотый перец, воду, уксус. Добавить очищенные дольки чеснока, крупно их порезав. Лук репчатый нарезать полукольцами и добавить его также к мясу.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Как выбрать баранину для шашлыка?

Как выбрать баранину для шашлыка?

Как выбрать баранину для шашлыка?

Ещё раз перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем мясо мариноваться на 4-5 часов.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Мясо готово к приготовлению. Разжечь дрова в мангале. Пока дрова догорают, нанизываем мясо на шампуры.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Как выбрать баранину для шашлыка?

Через 2-3 минут шампура переворачиваем и жарим мясо с другой стороны. Главное, чтобы угли не горели (можно брызгать на них водой), чтобы мясо пропеклось и не было горелым.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Снова переворачиваем…шашлычок пропечется и зарумянится равномерно.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Выбор баранины по всем правилам

Считается, что настоящий шашлык готовится из баранины. Для блюда идеально подходит туша кастрированного полуторагодовалого животного. Более «взрослое» мясо гораздо жестче и к тому же обладает специфическим запахом, который нравится далеко не многим гурманам.

Избавиться от «аромата», если он все-таки присутствует, можно: порезанное кусочками мясо выдерживают в маринаде в течение полусуток. Но при этом потеряется и мясной дух.

Выбираем по цвету

Решая, какую баранину выбрать для шашлыка, нужно знать, как выглядит свежее молодое мясо. Цвет его насыщенный красный, но не слишком темный или бледный, глянцевый, равномерно распределенный. Чем он темнее, тем почтеннее мясо.

К тому же из-за плотных мышечных волокон шашлык получится жестким, и никакой маринад не спасет ситуацию. Жировая прослойка белого цвета равномерно распределена по куску. Желтая окраска также указывает на то, что перед покупателем старое мясо.

Выбираем по запаху

Не стоит стесняться понюхать баранину. Запах – еще один пункт правил, как выбрать баранину для шашлыка. Он должен быть свежим, не отталкивать. Если есть неприятный душок, то от покупки лучше отказаться. Свежесть баранины можно проверить надавливанием пальцем на поверхность куска.

Если углубление от пальца выровнялось быстро, то мясо хорошее, если понадобилось больше минуты, то продукт явно не первой свежести, поскольку в нем уже начались процессы разложения. Чтобы правильно выбрать баранину, нужно визуально оценить приглянувшийся кусок. На нем не должно быть слизи, крови, жидкости или каких-либо других включений.

Жирность

В мясе для шашлыка важна жирность: постные куски не подойдут, блюдо может получиться невкусным. Идеальное соотношение жира /мяса – 1/4 (на одну часть жира должно приходиться четыре части мяса). Какую баранину выбрать для шашлыка, чтобы соблюсти указанные пропорции?

Подойдет корейка, лопатка, окорок, шейная и почечная части. Если не удалось приобрести указанные части, не стоит отчаиваться. Постный кусок мяса тоже можно довести до нужного «жирового» состояния: достаточно нашпиговать его полосками сала.

Для приготовления шашлыка следует выбирать молодое охлажденное мясо. Замороженное тоже может быть использовано, но лишь в том случае, если оно не подвергалось двойной заморозке. Отличить такую баранину довольно просто: надавить на поверхность пальцем.

Если не появился отпечаток, то мясо повторно заморожено. Как уверяют повара, недостаточно знать, как выбрать баранину для шашлыка. Нужно уметь правильно ее замариновать и пожарить.

Секреты ароматного шашлыка из баранины

  1. Мякоть нужно нарезать, слегка отбить и залить маринадом. Рецептов приготовления маринада множество. Какой из них выбрать – зависит от предпочтений хозяйки и членов семьи. В некоторых домах имеются свои хитрости создания маринада, который придает шашлыку неповторимый вкус.
  2. Мясо ягненка можно не мариновать длительное время. Достаточно сбрызнуть его соком лимона либо выдержать в растворе винного уксуса в течение пятнадцати минут.
  3. На шампуры кусочки баранины нанизывают таким образом, чтобы бараний жир распределился равномерно.
  4. Шампуры над углями нужно постоянно поворачивать, чтобы мясо не подгорело и хорошо прожарилось. К тому же, кусочки приобретут красивую корочку. Если пригорания избежать не удалось, «подкопченный» участок нужно смазать маринадом или соусом.

Рецепт 5: шашлык из баранины с медом (пошаговые фото)

  • лук репчатый — 300 гр
  • седло молодого барашка — 2,3 кг
  • перец черный молотый
  • петрушка
  • мед — 15-25 гр
  • газированная минеральная вода

Седло барашка имеет неприятную особенность, а именно – покрыто подкожной пленкой, которую необходимо удалить. Что, собственно говоря, мы и делаем, вооружившись ножом и начав удаление с края отруба.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Приятная особенность – то, что пленка снимается легко. Практически мы её просто тянем, помогая себе ножом.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Отруб разрезаем по межпозвонковым дискам на порционные куски. Для большего удобства кончики ребер можно зачистить.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Зелень рубим, лук нарезаем как угодно. Перчим. Солим. Вводим мед. Заливаем мясо стаканом сильно газированной минеральной воды.

Долго мариновать мясо не требуется, часа 3-4 будет в нашем случае вполне достаточно.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Как выбрать баранину для шашлыка?

Поскольку куски у нас получились крупноватыми для жарки на одном шампуре, используем два.

Ну, степень готовности каждый определяет сам для себя. Стоит только не торопиться и не кидать шашлык на слишком горячие угли. Кости при жарке могут и почернеть немного, что ж, такова их природа.

Как выбрать баранину для шашлыка?

Подача шашлыка и виды гарниров, равно как и алкоголь сопровождения, являются личным делом каждого.

Как выбрать говядину для шашлыка?

Людмила Горшкова, руководитель аналитической службы мясокомбината «Окраина»

Для шашлыков лучше всего подходит маложирное охлажденное мясо молодых бычков. Цвет у него ярко-красный с белыми прожилками. Маложирное — значит, видимого жира на мясе мало, и оно розовато-белого оттенка.

В супермаркете я оборачиваю руку полиэтиленовым пакетом и слегка нажимаю на кусок мяса — он должен быстро распрямиться. Заодно вблизи рассматриваю прожилки — они должны быть ярко-белыми. Если желтоватые — мясо от немолодого животного. Шашлык из курицы получится сухим, жестким и неароматным.

В России, к сожалению, трудно найти поставщиков, которые не бегут за быстрыми деньгами. Животные практически обездвижены и откармливаются непонятно чем, лишь бы поскорее набрать вес. Их постоянно подвергают стрессам, в результате в мышцах происходит прижизненный распад гликогена, выделяется молочная кислота, что существенно портит мясо.

В странах Евросоюза, наоборот, выращивают животных на свободном выгуле. Это значит, что бычки питаются только натуральными продуктами и много гуляют. В результате у них наработана мышечная масса, мясо ароматное, сочное и нежное. Мясо таких животных маркируют значком BIO и обязательно указывают породу.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Что надо знать о шашлыке из говядины

Тем, кто ценит говядину, без нее и шашлык не шашлык. Они знают, как выбрать молодую говядину от животных средней упитанности, которая в маринаде с небольшим количеством специй и кислоты становится нежнее свинины.

Лучше всего для этого подойдет говяжье филе или грудинка. От старой говядины они отличаются по цвету: чем старше животное, тем темнее его мышечная масса. Шашлык из старой говядины – испорченное настроение.

Back To Top